Torrefazione


Dopo la miscelazione il caffè è pronto per essere torrefatto, ad una temperatura di circa 200-230°C, per 10-15minuti. La tostatura provoca importanti modifiche nel chicco: perdita di peso, dovuta all'evaporazione dell'acqua e di alcune sostanze volatili; aumento del volume rispetto al prodotto crudo; formazione di una colorazione bruno-nerastra, dovuta alla carbonizzazione della cellulosa e alla caramellizzazione degli zuccheri; comparsa sulla superficie dei chicchi di un olio brunastro(il caffeone), che determina il caratteristico aroma; infine, una leggera perdita di caffeina dovuta al calore( Più elevata è la temperatura di tostatura, maggiore è la diminuzione di caffeina nei chicchi).
E' la tostatura, dunque, che da al caffè il gusto, l'aroma e il colore che lo caratterizzano.
Il grado di tostatura varia da paese a paese, in Italia, dove si preferisce una bevanda dal gusto forte e marcato, la tostatura è molto spinta e la bevanda ottenuta risulta, quindi, molto aromatica e relativamnte povera di caffeina rispetto al caffè bevuto in altri paesi.
Dopo la tostatura, il caffè viene velocemente raffreddato con getti d'aria fredda o acqua, per evitare i surriscaldamenti dovuti anche ai fenomeni chimici che si verificano all'interno dei singoli chicchi.

Una volta torrefatto, il caffè è subito confezionato, per conservare la sua qualità più a lungo.